Food Micro

Food Micro & Innovation

Achtergrondinformatie symposium ‘HACCP en de garantie voor voedselveiligheid’, 13 december 2002

Na 10 jaren van toepassing van HACCP in levensmiddelenbedrijven werd op dit symposium de balans opgemaakt

HACCP

Voor de jaren 50 – 60 van de vorige eeuw werd de veiligheid voornamelijk bepaald door eindproducten te onderzoeken op aanwezigheid van gevaarlijk geachte stoffen en ziekteverwekkende micro-organismen. Al snel bleek dat onderzoek van eindproducten op deze agentia niet de noodzakelijk geachte veiligheid biedt. Om meer zekerheid te krijgen over de veiligheid van geproduceerde levensmiddelen werd naast onderzoek van eindproducten ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) ingevoerd. GMP is gebaseerd op lange praktische ervaring uit het verleden en is onder meer gericht op het voorkómen van besmetting door toepassing van bijvoorbeeld het werken onder in acht name van diverse hygiënische maatregelen, reiniging en desinfectie, het gebruik van de juiste verwerkingsapparatuur en inzet van geschoold personeel, enz. Op basis van bovengenoemde redenen werd in de jaren 70 -90 van de vorige eeuw het zogenaamde ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP) concept ontwikkeld. HACCP houdt in dat op een systematische en organieke wijze, gevaren die met de productie van levensmiddelen samenhangen, in kaart worden gebracht. Van deze gevaren wordt de kans bepaald dat zij zich voordoen en worden beheersmaatregelen van te voren vastgesteld.

Toepassing van HACCP

Toepassing van HACCP is nu verplicht voor alle levensmiddelenbedrijven na de primaire productie. Hierbij dienen kritische beheerspunten (CCP’s) in kaart te worden gebracht. Maar voor het vaststellen van bij de CCP’s toe te passen criteria wordt nog nauwelijks gebruik gemaakt van de risico-analyse, risco management en zonder de vertaalslag naar bijvoorbeeld het wegnemen van de CCP’s, terwijl dit wel de bedoeling is.Ook dienen de vereiste procesomstandigheden, inzet van geschoold personeel, enz. de aandacht. Dit onder de garantie dat het product veilig is op het moment van consumptie. Voor het bedrijfsleven is het terugverdienen van de investeringen via het uitvoeren van een kosten/baten-analyse een noodzaak. Hierin dient meegenomen te worden zaken zoals, merk, naam en het retourneren van producten uit winkels in verband met het verlopen van de uiterste verkoop datum, enz. Elk bedrijf moet investeren in kennis en kunde om aan houdbaarheidseisen te voldoen vooral voor de meer kwetsbare groep van ‘convenience foods’ die slechts een milde conservering ondergaat en beperkt houdbaar zijn. Dit geldt ook voor de niet nagepasteuriseerde samengestelde producten.

Met HACCP absoluut veilig voedsel?

Met HACCP absoluut veilig voedsel? Maar ook met HACCP is voedsel nog steeds niet absoluut veilig. Politici en journalisten spelen hier maar al te graag op in en geven aan dat voedsel absoluut veilig dient te zijn met de garantie van de producent. Dit geldt ook voor de herkomst van de grondstoffen.Er zijn een aantal redenen waarom ondanks toepassing van eindproductonderzoek, GMP, hygiëne codes en HACCP, levensmiddelen niet absoluut veilig zijn. Er kunnen zich onbekende gevaren voordoen. Voorbeelden zijn de pas ontdekte Escherichia coli O157 bacterie en de ontdekking van het giftige acrylamide, dat zich tijdens de hoge verhitting van bepaalde levensmiddelen vormt.Verder hebben producenten te maken met zeldzame gevaren, onachtzaamheid en malversaties. Wanneer voornoemde gevallen zich voordoen, schrijft het HACCP-concept voor om via corrigerende maatregelen de schade voor de volksgezondheid te beperken. De voedsel-gerelateerde calamiteiten die zich de laatste jaren voordoen, zoals het toevoegen van het giftige ethyleenglycol aan wijn, de spijsolie-affaire in Spanje, de dioxine-affaire in België, het nitrofenschandaal in Duitsland, de ontdekking van de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen en het recente MPA-schandaal in Nederland, vragen echter om een nadere evaluatie.